一、食堂后廚管理制度和要求

食堂后廚管理制度和要求是指對食堂后廚進(jìn)行管理和要求的制度和規定。以下是一些建議的管理制度和要求：

1. 職責明確：確定每個(gè)職位的具體職責，明確工作分工和責任，確保每個(gè)職位的工作職責清晰明確。

2. 崗位培訓：進(jìn)行員工培訓，包括食品安全知識、操作規程、衛生操作方法等，確保員工具備必要的知識和技能。

3. 工作流程規范：制定工作流程和操作規程，確保食品加工及存儲過(guò)程符合衛生要求，提高工作效率。

4. 食品采購管理：建立合理的食品采購流程，選擇正規的食品供應商，確保供應商提供的食品符合衛生要求，并做好進(jìn)貨記錄和檢驗記錄。

5. 食品儲存管理：對食品的儲存進(jìn)行管理，確保食品的質(zhì)量和衛生安全，建立存貨清單，定期對食品進(jìn)行檢查和更新。

6. 清潔衛生管理：制定定期清潔計劃，保持后廚的清潔衛生，對工作區域、設備和器具進(jìn)行定期清潔和消毒，并記錄清潔記錄。

7. 人員衛生管理：建立員工個(gè)人衛生管理制度，對員工進(jìn)行定期體檢，規定員工不得患有傳染病或其他影響食品安全和衛生的疾病。

8. 廢棄物處理：對廢棄物進(jìn)行分類(lèi)和妥善處理，確保后廚環(huán)境整潔干凈，避免廢棄物對食品衛生產(chǎn)生污染。

9. 安全防火管理：配備必要的消防設施和器材，定期進(jìn)行消防設施檢查和消防演練，保障食堂后廚的安全。

10. 違規處理：對違反管理制度和要求的行為進(jìn)行處理，包括警告、罰款、暫停工作等措施，確保員工遵守管理制度和要求。

以上是一些常見(jiàn)的食堂后廚管理制度和要求，在實(shí)際操作中還需根據具體情況進(jìn)行細化和優(yōu)化。

二、食堂后廚人員如何分工

食堂后廚人員的分工通常根據崗位和職責來(lái)確定，以下是一種常見(jiàn)的分工方式：

1. 廚師長(cháng)/主廚：負責整個(gè)后廚的協(xié)調和管理工作，包括食譜制定、菜品研發(fā)、原料采購、團隊管理等。

2. 副廚師長(cháng)/副主廚：負責協(xié)助廚師長(cháng)管理后廚工作，以及在廚師長(cháng)不在時(shí)擔任廚師長(cháng)的職責。

3. 炒菜區廚師：負責炒菜區的烹飪工作，包括炒菜、炒飯、炒面等。

4. 燒烤/烤箱廚師：負責燒烤/烤箱區的烹飪工作，如烤串、烤鴨等。

5. 涼菜區廚師：負責涼菜區的制作工作，如涼拌菜、涼面等。

6. 糕點(diǎn)/面食師傅：負責糕點(diǎn)和面食區的制作工作，如包子、饅頭、糕點(diǎn)等。

7. 燉湯/煲湯師傅：負責燉湯/煲湯區的制作工作，如魚(yú)湯、排骨湯等。

8. 料理師傅：負責粉面、小炒和快手菜等的制作工作。

9. 貝殼類(lèi)/海鮮師傅：負責海鮮區的烹飪工作，如蒸海鮮、炒蜆子等。

10. 食材準備員：負責食材的準備和加工工作，如切菜、提前腌制等。

11. 清洗員：負責后廚餐具、廚具和炊具的清洗和衛生工作。

12. 管理員：負責后廚的衛生、整潔、消毒以及食材和物品的庫存管理。

以上是一種常見(jiàn)的后廚分工方式，實(shí)際上可以根據食堂的規模和菜品種類(lèi)進(jìn)行適當的調整和細分。

三、食堂后廚工作流程是怎樣的

食堂后廚的工作流程可以概括為以下幾個(gè)步驟：

1. 食材準備：前廚人員會(huì )根據菜單和食材需求列表，提前準備好所需的食材，包括洗凈、切配等處理。

2. 炒鍋區：炒鍋是后廚中最繁忙的區域之一。廚師會(huì )根據不同的菜品需求，加熱炒鍋，加入所需的食用油，并按照一定順序加入食材進(jìn)行烹飪。

3. 燉煮區：在燉煮區，廚師會(huì )將需要燉煮的菜品放入大鍋中，加入適量的調料和水，進(jìn)行燉煮，直至菜品煮熟、出味。

4. 蒸煮區：在蒸煮區，廚師會(huì )將需要蒸煮的食材放入蒸鍋中，按照不同的菜品要求進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制，確保食材蒸煮熟透。

5. 烤炸區：在烤炸區，廚師會(huì )使用烤箱或炸鍋對食材進(jìn)行烤制或油炸，如烤雞、炸魚(yú)等。

6. 點(diǎn)單打包：在菜品烹飪和炒煮后，食堂工作人員會(huì )按照訂單需求將菜品進(jìn)行擺盤(pán)、裝盒或打包的處理。

7. 清潔衛生：食堂后廚工作人員會(huì )在工作流程中及時(shí)清理和保持衛生，包括清潔炒鍋、刀具等工具，整理食材和雜物，保持后廚的整潔和衛生。

這只是一個(gè)大致的工作流程，不同食堂的具體細節和安排可能會(huì )有所不同，具體的流程還會(huì )受到食堂規模、菜品種類(lèi)、工作人員配備等因素的影響。